Редко кто не любит в летнюю жару освежиться квасом – исконно русским напитком! Для россиян квас — такой же традиционный напиток, как для французов — сидр и лимонады, для итальянцев — соки цитрусовых, для англичан и немцев — пиво. Это напиток лёгкий, приятный на вкус, полезный и питательный. При этом он сравнительно недорогой. Поэтому не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный в нашей стране напиток кока-кола только 9,8 балла.

Что такое квас?  Это традиционный на Руси неалкогольный (или слабоалкогольный) кислый напиток (так переводится слово «квас»), который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, свёклы, фруктов, ягод и других составляющих. При этом квас используется не только как напиток, но и как основа для приготовления холодных супов (окрошки, ботвиньи и др.).

История возникновения кваса. По данным источников квас на Руси был известен более тысячи лет назад. Квас делали разный, в зависимости от местности, климата, времени года, достатка в семье и вкусов хозяев. Наличие кваса указывало на благополучие в доме, на крепость и устойчивость быта.

Существует легенда, что однажды зерно в амбаре русского земледельца Солодкина промокло. Тогда земледелец для просушивания разложил его на солнце, но под действием тепла и влаги это вызвало прорастание зерен. Пришлось проросшее зерно перемолоть в муку и печь из него лепешки. Но лепешки получались кислыми и полусырыми. Чтобы исправить положение и убрать кислоту, Солодкин замочил заготовленную опару в воде. Через несколько дней тесто выпало в осадок, а получившаяся перебродившая вода была приятной на вкус, слегка кисловатой и хмельной. Это и был первый опыт приготовления кваса. До 12 века он считался крепким алкогольным напитком. По своим опьяняющим действиям он опережал даже крепленое пиво. Отсюда и пошло то самое известное слово, характеризующее пьянку на Руси – «квасить».

В дальнейшем квас научились делать безалкогольным, что очень порадовало любителей этого напитка. А для улучшения вкуса и запаха кваса в него стали добавлять различные фрукты, ягоды, овощи, травы.

Влияние кваса на организм определяется во многом от того, какие добавки входят в его состав (ягоды, фрукты, травы и др.). Полезные свойства кваса объясняются большим содержанием в нем витаминов А, С, Е, РР, Н, группы В, микроэлементов – магния, кальция фосфора и др.

Квас обладает освежающим вкусом и высокой энергетической ценностью, он хорошо утоляет жажду и стабилизирует водно-солевой баланс организма. В полости рта квас действует как антисептик (вызывает гибель микроорганизмов), укрепляет эмаль зубов. Благодаря высокому содержанию углекислоты квас повышает аппетит, способствует быстрому всасыванию питательных веществ. Употребление кваса способствует повышению активности желудочного сока, улучшению переваривания пищи, что очень важно для людей с пониженной кислотностью желудочного сока. Ферменты, входящие в состав кваса, активно участвуют в обменных процессах, поэтому его рекомендуется принимать при лишнем весе, дисбактериозе. Квас способствует укреплению сосудистой стенки, поэтому он  рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы: атеросклерозом, ИБС. Этот напиток полезен людям с проблемами зрения (с катарактой, глаукомой, атрофией зрительного нерва и других проблемах). Квас укрепляет иммунитет, благотворно влияет на физическую и умственную активность, обладает омолаживающим эффектом (благодаря витамину Е), влияет на кожу и волосы.

Кому употребление кваса не рекомендуется. Оказывается, не всем людям и не всякий квас полезен.

Квас запрещено давать детям до 7 лет, как как он содержит до 1,3% алкоголя. После семи лет употребление кваса допустимо в небольших количествах. По этой же причине не рекомендуется употреблять квас людям страдающим аллергией, беременным и водителям.

С осторожностью употреблять квас должны люди, страдающие острыми и хроническими заболеваниями желудка (например, гастритами и язвенной болезнью желудка) с повышенной кислотностью, у которых употребление кваса может вызвать изжогу и тяжесть в желудке. У некоторых людей квас может дать метеоризм, а брожение может спровоцировать колит, энтерит.

Не рекомендуется напиток при онкологических заболеваниях, болезнях печени (цирроз печени и желчнокаменная болезнь), почек (почечнокаменная болезнь) и мочевого пузыря в острой фазе. Больным с заболеваниями суставов и хроническими обменными процессами необходима консультация врача.

Противопоказанием употреблений кваса может быть индивидуальной непереносимости напитка.

С особым вниманием стоит относиться к квасу в пластиковых бутылках, который продается в магазинах. Перед покупкой такого напитка следует внимательно ознакомиться с составом продукта, потому что чаще всего в такой упаковке продается газированный напиток, который не совсем является квасом. Если эти напитки содержат концентраты и составляющие с обозначением «Е», от покупки его следует отказаться.

Рецепты приготовления кваса. Зачастую в квасе, изготовленном промышленным путем, содержатся ароматизаторы и подсластители, к тому же его наполняют углекислым газом, что не всегда полезно для организма человека.  Наибольшим эффектом на организм обладают квасы, приготовленные в домашних условиях.

Хлебный квас без дрожжей. Такой квас можно пить даже детям. По действию на организм настоящий хлебный квас сходен с кисломолочными продуктами (простоквашей, кефиром, ряженкой, варенцом и другими). Это объясняется тем, что он также является продуктом молочнокислого брожения.

Для приготовления кваса сначала нужно изготовить хлебное сусло. Для этого две корочки черного хлеба нарезают кусочками и высушивают в духовке до румяного цвета. Пересыпают их в небольшую банку (емкость до 1 литра), добавляют 1 чайную ложку сахара, 2 стакана теплой воды и оставляют на 1-2 дня до брожения. Затем полученную закваску переливают в трехлитровую банку, добавляют в нее еще немного сухариков и сахар по вкусу, доливают кипяченой водой до нужного объема, накрывают марлей и оставляют еще на сутки для брожения. Готовый квас (определяют по характерному запаху) разливают в пластиковые бутылки, добавляют в них немного изюма, закручивают крышки и после начавшегося брожения (бутылки делаются твердыми) помещают в холодильник.

Хлебный квас с дрожжами. Для получения насыщенного цвета хорошо прожаривают сухарики темного хлеба из двух — трех корочек ржаного хлеба. Обжаренные сухари засыпают 5 столовыми ложками сахарного песка и заливают 2,5 стаканами горячей водой (как в предыдущем рецепте). Смесь оставляют на ночь в банке под полотенцем. Наутро в смесь всыпают 15 г дрожжей, перемешивают и оставляют ее на сутки для брожения, накрыв крышкой. Через сутки убирают верхний слой, сливают жидкость в раковину, а то, что осело на дне — это закваска, которую переливают в трехлитровую банку. К закваске добавляют еще 5 столовых ложек сахара, 150 г сухарей и заливают теплой водой, чуть не доводя до горлышка. Банку оставляют под полотенцем еще на сутки. Затем жидкость процеживают, разливают по бутылкам, добавив в каждую по 4-5 изюминок, и готовый квас помещают в холодильник, а хлеб из готового кваса можно использовать как закваску для приготовления следующей порции напитка.

Квас лимонный. На 3 л воды — 2-3 лимона, 200 г сахара (для сиропа), 30-40 г изюма, 20 г дрожжей.

Лимоны ошпаривают кипятком, снимают цедру и помещают ее в стеклянную банку вместимостью 3 л. Заливают цедру горячим раствором сахарного сиропа, добавляют вымытый и размоченный изюм, сок лимонов. Раствор охлаждают до температуры 18-20°С и добавляют в него разведенные дрожжи. В остальном придерживаются предыдущего рецепта.

Рецепт свекольного кваса.  Данный квас за счет ферментного сбраживания можно применять при гипертонической болезни.

На 1,5 литров воды нужно 250 грамм свеклы. Очищенную и мелко измельченную свеклу (на терке или в блендере) помещают в стеклянную банку, добавляют воду. При желании можно добавить 30 гр. меда (сахара) и несколько листиков мяты, которые добавляют к свекле. Убирают в теплое место на 3-5 дней. Готовность кваса определяют по образовавшейся на поверхности белой пленке. Принимают его по стакану 2 раза в день в течение месяца.

Можно готовить свекольный квас из расчета на 3 литра воды 0,5 кг свеклы, 30 гр. сахара, 50 гр. ржаного хлеба. В течение приготовления свекольного кваса нужно ежедневно с его поверхности удалять пленку.

Фруктово-ягодные квасы можно готовить из любых имеющихся плодов. При этом твердые плоды (яблоки, груши) рекомендуется измельчать, очищать от косточек (вишню, арбуз, абрикосы и др.) и помещать в стеклянную банку. Заливают сырье только прохладной водой, оставляют на 2 -3 дня в прохладном месте в закрытом виде. После легкого брожения напитки приобретают приятный кисловатый вкус с оттенками фруктов и ягод, из которых они приготовлены. Для пикантности можно добавить в плодовые квасы корицу, кардамон, гвоздику, душицу, мяту, имбирь и другие пряности. В готовый квас можно добавить мед, патоку, сахар.

Квас из листьев и молодых побегов винограда. Собрать молодые, чистые листья и молодые побеги (верхушки) винограда. Хорошо промыть их в проточной воде. Плотно уложить в эмалированную посуду, залить кипящей водой, закрыть плотной крышкой и укутать для сохранения тепла. Через 2-3 дня настой сливают в чистую стеклянную посуду (лучше в бутыль), тщательно отжатые листья и побеги выбрасывают, бутыль закрывают пробкой (крышкой) и дают отстояться. Через 2-3 дня после этого жидкость сливают от осадка, добавляют сахар (на каждые 10 л. кваса нужно добавляют приблизительно 400-500 г. сахара) и хорошо промытый изюм (примерно 20-25 ягод — для ускорения брожения и появления приятного вкуса), перемешивают и укупоривают пробкой. Через 7 — 8 дней квас готов, его разливают в бутыли и хранят в прохладном месте.

Как видим, существует большое количество рецептов приготовления квасов, нужно только подобрать способ приготовления по своему вкусу. И привычный для нас напиток может быть совсем необычным и оказывать неоценимую пользу, если готовить его правильно и регулярно употреблять.

Пейте полезные напитки и будьте здоровы!

По материалам сайтов: http://chto-polezno.ru/; http://www.neboleem.net/ ;

http://alcopedia.ru/; http://www.inflora.ru/diet/; http://www.solod-opt.com/ и др.

Врач-методист ГБУЗ «ВОЦМП» Ларченко Н.А.