Главный специалист по медицинской профилактике
комитета здравоохранения Волгоградской области,
главный врач ГБУЗ «ВОЦМП, к.м.н., доцент, профессор АЕ
А.Б.Покатилов

В последние десятилетия в мире заметно повысился интерес к здоровому образу жизни и полезной пище. И маркетологи пользуются этой «слабостью» покупателей. В рекламе нас убеждают, что именно этот продукт «самый натуральный», «без консервантов», «богатый витаминами» и «низкокалорийный». Как проверить качество товара по его этикетке, как узнать, сколько правды в рекламных слоганах? На эти вопросы ответил главный внештатный специалист по медицинской профилактике комитета здравоохранения Волгоградской области, кандидат медицинских наук, главный врач Волгоградского областного центра медицинской профилактики, профессор АЕ, доцент А.Б.Покатилов.

— Алексей Борисович, добрый день! Как Вы думаете, обращает ли внимание на информацию о товаре российский покупатель?

Во всех странах существуют строгие требования к маркировке пищевой продукции. Это сделано для того, чтобы защитить покупателя. Другой вопрос, что далеко не все потребители знают, что именно, как и где должны указывать производители на своем товаре. Первая причина, почему многие не спешат читать этикетки – очень мелкий шрифт. И при этом часто покупатели даже не догадываются, что нечитабельные надписи на товаре – это нарушение со стороны производителя. Согласно законодательству (не только российскому, но и других стран) маркировка на продуктах должна быть легкочитаемой и не вводить в заблуждение покупателя. Во-вторых, все маркировочные надписи наносят контрастным к фону цветом. В-третьих, текст и спецсимволы должны быть нанесены качественными красками и не стираться в течение всего срока годности товара.

По данным Национального исследовательского центра «Здоровое питание», 70% покупателей обращают внимание на этикетку продуктов, из них состав читают 63%. Но, увы, часто, даже прочитав состав, мы покупаем «кота в мешке».

— Какую информацию должна содержать этикетка?

На правильно оформленной этикетке мы должны найти: наименование продукта, его производителя, состав, срок годности и условия хранения. Так же мы можем увидеть количество продукта в упаковке, пищевую ценность (количество белков, жиров, углеводов и калорий на 100 г продукта). На самой упаковке должна быть пиктограмма в виде бокала и вилки. Это обозначение гарантирует, что тара изготовлена из материала, предназначенного для хранения пищи.

— Алексей Борисович, можно поподробнее? Зачем изучать наименование товара? Кефир остается кефиром, колбаса — колбасой, сыр — сыром, а сгущенное молоко — сгущенным молоком…

Наименование продукта – это вовсе не его название, как могут подумать некоторые. Помимо кефира существует еще кефирный продукт. Колбаса «Докторская премиум» вовсе не идентична всенародно любимой колбасе «Докторской», сыр может оказаться сырным продуктом, а сгущенное молоко – сгущенным молочным продуктом. В них производители добавляют растительные жиры и другие вещества, которых в настоящем сыре, кефире и сгущенке быть не должно. Себестоимость у таких продуктов гораздо ниже, что сказывается и на цене — но и пользы организму от них особой нет.

По правилам, наименование должно четко и достоверно характеризовать товар, указывая только те компоненты, которые входят в его состав. Например, наименование «йогурт с клубникой» указывает на то, что в продукте содержатся ягоды (целые или измельченные). Если в состав вместо натуральной клубники входят соответствующие ароматизаторы или вкусовые добавки, то это также должно быть отображено в наименовании: «йогурт с ароматом (вкусом) клубники». «Домашние котлеты» – это не наименование, а название товара. Правильное наименование должно звучать примерно так: «полуфабрикат, формированный из рубленного мяса бройлеров».

— О чем говорит пищевая ценность продукта?

Важным этапом в формировании здорового рациона питания является понимание того, сколько энергии нам дают продукты. А этот вопрос напрямую зависит от пищевой ценности еды.

— Пищевая и энергетическая ценность – это одно и то же?

Это неразрывно связанные, но различные термины. В первом случае мы подразумеваем характеристику продукта по его составу. То есть, сколько в нём белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и других веществ. Показатели эти указываются в граммах на 100 г продукта. Весь этот состав определяет биологическую ценность.

Во втором же случае речь идет конкретно о количестве энергии, которая может быть усвоена организмом. Это суммарная энергия, которая выделяется при окислении белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность указывается в килокалориях (ккал) и килоджоулях (кДж) на 100 г продукта.

Если доля этих компонентов не превышает 2% от суточной нормы для взрослого человека, то они могут и не указываться на этикетке.

— Я правильно понимаю, что на пищевую ценность мы смотрим, когда определяем степень полезности и нужности продукта, а на энергетическую – когда подсчитываем калории?

Да. И эти данные производитель всегда должен указывать на этикетке продукта. Если на товаре никаких подобных данных не представлено, то лучше отложите его в сторону. Ведь если состав и пищевая ценность отсутствуют, то значит это кому-нибудь нужно! Или наоборот, не нужно, чтобы мы, покупатели, чего лишнего не приметили.

— Алексей Борисович, о чем нам может поведать состав продукта на этикетке?

Состав – это своего рода ключ, открывающий глаза покупателю на приобретаемый продукт. Для всех составов действует правило: ингредиенты перечисляются строго в порядке убывания: от максимального содержания в продукте до минимального. В готовом продукте всегда содержится больше всего того ингредиента, который упоминается в списке первым. Если в составе «говяжьих сосисок» на первых позициях упоминается соя, курица и другие компоненты, а говядина стоит ближе к завершению перечня, то можно говорить, что ее в товаре почти нет. В хороших говяжьих продуктах этот вид мяса должен стоять на первом месте.

Особенно тщательно знакомиться с составом продуктов следует людям, имеющим проблемы со здоровьем. Это поможет избежать употребления в пищу вредных составляющих. В группе риска лица, страдающие пищевыми аллергиями, сахарным диабетом, астмой, а также различными заболеваниями печени и желудка.

Не стоит пугаться, если указанные в составе термины непонятны покупателю. Это не значит, что продукт вреден. Например, «натрия хлорид» – это соль, а «гидрокарбонат натрия» – простая пищевая сода.

— Но среди составов бывают такие длинные списки…

А вот длинный список ингредиентов должен насторожить. Как правило, чем он дольше, тем меньше натуральности в пище, так как один натуральный ингредиент обычно приходится заменять несколькими химическими аналогами. Например, натуральный сок, который был бы в списке одним пунктом, могут заменить следующим набором: вода, сахар (искусственный подсластитель), ароматизатор, идентичный натуральному, стабилизатор, антиоксидант, регулятор кислотности, консервант. Вкус у натурального и химического продукта может быть даже очень похожим, но пользы от искусственно созданного сока организм не получит никакой.

— О каких ингредиентах запрещено умалчивать, а какие не обязательно указывать в составе?

Некоторые компоненты, даже если они присутствуют в продукте в самых мизерных порциях, обязательно должны быть указаны в составе. Речь идет об арахисе, орехах, горчице, злаках с глютеном, молоке (лактозе), моллюсках и ракообразных, рыбе, кунжуте, люпине, сельдерее, сое, яйцах, а также о аспартаме и сульфитах (если больше 10 мг на 1 кг или 1 л). Все перечисленные ингредиенты известны как сильные аллергены, отсюда и повышенное внимание к ним. На некоторых этикетках имеются надписи о том, что продукт может содержать следы злаков, орехов или лактозы, хотя их там, по сути, не должно быть. Это делают в тех случаях, если компоненты-аллергены в принципе используются на производстве, пусть даже для изготовления других продуктов.

Не указываются в составе: технологические вспомогательные средства, растворители, входящие в состав ароматизаторов или пищевых добавок, вода.

— А как же узнать информацию о развесном товаре, который сами набираем, взвешиваем и фасуем? Этикеток там никогда нет.

Если на развесном товаре нет всей интересующей Вас информации, Вы имеете полное право потребовать ее у продавца.

— Алексей Борисович, расскажите, пожалуйста, о сроках хранения.

Пищевых продуктов с неограниченным сроком годности не бывает. Выбирайте только те продукты, срок хранения которых указан явно и еще не истек. Дата производства не может быть нанесена на упаковку шариковой ручкой или фломастером – они выбивается на краю упаковки специальным станком или печатается штампом на этикетке. Срок хранения продукта может быть обозначен несколькими способами.

• Если продукт скоропортящийся, на этикетке в обязательном порядке должны присутствовать пункты «Дата производства» и «Употребить до». «Годен до» означает, что в определенную дату и время продукт теряет годность. Такие продукты категорически нельзя употреблять после указанного срока! На продуктах, время хранения которых не превышает 72 часа (например, на хлебе), дата изготовления должна быть указана в формате: время, число, месяц.
• Если указан конкретный срок хранения, на упаковке надо искать дату и время производства продукта и рассчитывать, когда срок хранения у него заканчивается. Если срок годности товара от 72 часов до 90 дней, то производитель может использовать формат: дата, месяц, год. Только месяц и год производства можно указывать на пищевых продуктах, срок хранения которых превышает 3 месяца.

— Традиционно считается, что товары, изготовленные в соответствие с ГОСТом, являются более качественными, поскольку ГОСТ строго регламентирует состав продукции. Так ли это?

В настоящее время производство по ГОСТу носит рекомендательный характер. Что касается ТУ (технических условий) — это своего рода «внутренний стандарт» каждого отдельного предприятия. ТУ дает производителю возможность варьировать состав продукта, добавляя в него новые ингредиенты, которые могут придавать продукту другие свойства.

— На некоторых этикетках, например, с молочной продукцией, можно встретить понятие «обезжиренный». Что это значит?

Если продукт обезжиренный, он не обязательно низкокалорийный. Калорийность и вкусовые качества часто добираются за счет добавленного сахара для того, чтобы вкус обезжиренного продукта мог конкурировать со вкусом обычного. Внимательно изучите состав продукта: если сахар стоит на первом или втором месте в списке — такой продукт нельзя назвать полезным. Сравните обезжиренный продукт с его «жирным» соседом по полке. Если различия в количестве калорий незначительны, ищите альтернативу.

— А как Вы можете прокомментировать надпись: «Без холестерина»?

Чаще – это рекламный слоган. Порой для привлечения внимания он может размещаться на продуктах, которые никогда и не содержали холестерин. Например, его нет в любых растительных маслах, так как холестерин – продукт исключительно животного происхождения. Продукты без холестерина не обязательно очень полезны для здоровья. Например, нет холестерина в спредах, сделанных на основе растительных масел, многих кондитерских жирах и маргаринах. Эти продукты высококалорийны и содержат трансжиры.

— Алексей Борисович, что такое трансжиры?

Трансжиры – продукты химической модификации растительных масел, которые доводятся до твердого состояния путем гидрирования (пропускание водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры) в целях увеличения сроков хранения и улучшения вкуса. Таким образом, жир, бывший в прошлой жизни обычным текучим растительным маслом, при комнатной температуре сохраняет твердость. На их основе делают маргарины, кондитерские и кулинарные жиры, спреды, дешевые конфеты и колбасы. Эти жиры недорогие, их очень удобно использовать. Трансжиры способны обманывать наш организм, встраиваясь в биомембраны клеток вместо натуральных омега- 3 и омега-6-жирных кислот. Все это в комплексе потенциально может привести к болезням сердца, органов пищеварения и онкологии, способствует ожирению, увеличивает риск развития сахарного диабета.

К сожалению, у нас в стране на этикетках не указывается количество трансжиров. Но, если на кондитерских изделиях указано, что в их состав входит маргарин или кулинарный жир, или просто написано «гидрогенизированные жиры», а не растительное или сливочное масло, то в этих продуктах может быть высокое содержание трансжиров. Кроме того, продукты фаст-фуда обычно не имеют маркировки, но, они, как правило, содержат трансжиры в большом количестве.

— В средствах массовой информации ведется много разговоров негативного характера о пальмовом масле. Алексей Борисович, каково Ваше мнение?

 Пальмовое масло мы часто видим на упаковке в составе печенья, чипсов, шоколада, мороженого. В отличие от других растительных масел, содержащих только ненасыщенные жиры, пальмовое содержит и насыщенные, и ненасыщенные (в соотношении 50:50). При комнатной температуре это масло приобретает твердую форму (единственное из всех растительных масел) и легко хранится годами, ибо само по себе является отличным консервантом. И так как пальмовое масло дешевле обычного молочного сырья и любых других растительных масел, а по вкусу и запаху не уступает им, то для любого производителя это незаменимый продукт. Вся проблема пальмового масла заключается в том, что оно содержит больше насыщенных жирных кислот, чем другие растительные масла и, соответственно, не является важным источником ненасыщенных жирных кислот.

Нередко встречается ситуация, когда в страну завозится непищевое (техническое) пальмовое масло. Это позволяет сэкономить на таможенных платежах, кроме того, оно само по себе дешевле. Предполагается, что это масло будет в дальнейшем переработано и доведено до уровня пищевого. Но некоторые недобросовестные производители не утруждают себя этим и используют его как есть. Каким будет вред от такого пальмового масла, можно только догадываться. На этикетке продуктов питания с таким маслом чаще всего пишут просто «растительный жир» или «жир кондитерский», без точного указания растения-источника.

— Некоторые люди стараются придерживаться здорового питания и ограничивают  себя в сладком. Стоит ли возлагать большие надежды на продукцию, маркированную «без сахара»?

 Такие упаковки стоит читать особенно внимательно. Вы действительно не найдете в составе слово «сахар», но его может быть много. Просто под другим названием. В таких продуктах, как правило, сахар заменяют синтетическими подсластителями. Сахароза, мальтоза, кукурузный сироп, патока, сахарный тростник, кукурузный сахар, сахар-сырец, мед, фруктовый концентрат – это тоже сахар.

— А где можно найти лишний сахар?

В сладкой газировке, нектарах, сокосодержащих и энергетических напитках. Особенно внимательно изучайте состав так называемых здоровых продуктов – мюсли, зерновых батончиков, каш быстрого приготовления и продуктов для детей. Производители часто добавляют туда лишний сахар.

Кроме сахара, призываю всех обращать внимание и на соль! Соль в составе продукта может обозначаться и как «соль», и как «хлорид натрия». Безопасная для здоровья доза соли в день – около 5 г (или 1,5-2,0 г хлорида натрия). Лишняя соль содержится во всех продуктах из переработанного мяса: колбасах, копченостях, вяленом и соленом мясе, мясных консервах. Много соли в твердых сырах, соленой и копченой рыбе, консервах, маринованных овощах, чипсах, сухариках, фаст-фуде и даже в хлебе.

— Пищевые добавки (так называемые «Е-шки») в большем или меньшем количестве присутствуют почти во всех продовольственных товарах. Что означает буква Е в названии пищевых добавок?

Буква Е в обозначении пищевых добавок означает, что вещество одобрено специальной комиссией ВОЗ для использования в пищевой промышленности Европы. Номера 100-180 — красители, 200-285 – консерванты, 300-321 – антиокислители, 400-495 – стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, желирующие вещества, 501-527 – регуляторы кислотности, 620-637 – усилители вкуса и запаха, 900-999 – глазирователи, пеногасители.

Но далеко не все из них опасны и не все искусственного происхождения. Например, Е440 – полезный для пищеварения яблочный пектин, Е300 – витамин С, а Е306-Е309 – антиоксидант витамин Е, краситель Е160 – это обычная паприка.

Консерванты – это вещества, которые препятствуют размножению бактерий и порче продуктов. В составе продуктов часто встречаются сорбиновая и бензойная кислоты и их соли – это наиболее распространенные промышленные консерванты. Ищите на этикетке названия натуральных консервантов: лимонная кислота, яблочная кислота, поваренная соль. Эти ингредиенты используются и при домашнем консервировании.

Эмульгаторы стали применяться в пищевой промышленности в последние десятилетия для производства маложирных продуктов, когда требуется создать видимость жирной текстуры. Чаще всего употребляется натуральный эмульгатор лецитин.

Чем меньше в продукте добавок, тем проще понять, из чего он сделан.

— Алексей Борисович, на продуктовых товарах можно увидеть информацию, что продукт пастеризован или стерилизован. В чем отличие?

Пастеризованный продукт обработан при температуре до 70°С в течение определенного времени. Вредные бактерии в нем погибли, а большинство витаминов осталось в сохранности. Такие продукты хранятся от нескольких дней до нескольких недель.

Стерилизация предполагает обработку при температуре 100°С и выше. Стерилизованный продукт хранится дольше, чем после пастеризации, но содержание витаминов в нем падает в два и более раза.

Пастеризованные продукты для здоровья полезнее, а стерилизованные хранятся дольше и иногда не требуют даже холодильника.

— К сожалению, очень часто существующая маркировка не помогает потребителям, а дезинформирует их. Этому способствуют и названия продуктов, вводящие в заблуждение, и мелкий шрифт, и неполные данные о составе.

По данным Росконтроля в среднем на этикетках 60% товаров указана недостоверная информация. Больше всего несоответствий эксперты выявили в молочных отделах. Часто под видом сыра производители пытаются продать так называемые сыроподобные продукты, содержащие пальмовое масло. То, что в реальности является спредом, у некоторых торговых марок может называться «Крестьянское», «Сливочное», «Деревенское» и воспринимается покупателями как привычное масло. Но если не полениться и прочитать самые мелкие надписи, можно узнать, что перед вами вовсе не натуральное масло, а нечто, содержащее пальмовые и трансжиры, консерванты, эмульгаторы, красители, ароматизаторы и подсластители. В твороге, мороженом, сгущенном молоке и сырных десертах также вместо молочного жира, можно найти его растительные заменители. Кстати, чтобы избежать ответственности производители часто используют хитрые уловки с названиями. Например, сгущенное молоко называют «Сгущенка», творог – «Творожком», вместо «Сливочное масло» на этикетке пишут просто «Сливочное». Так что покупателям стоит с особым вниманием читать список ингредиентов в продуктах с похожими хитрыми названиями.

Мы – то, что мы едим. От того, что попадает на наши тарелки, во многом зависит наше здоровье, внешний вид и трудоспособность. Этикетка — это перявое, по чему потребитель может судить о безопасности и качестве товаров. Проверки, проведенные Росконтролем, показали: производители, которые не в состоянии оформить этикетки по всем правилам, зачастую с таким же пренебрежением относятся к качеству самой продукции. А значит, в интересах потребителей избегать таких потенциально опасных покупок.

— Алексей Борисович, спасибо за такую подробную беседу. Надеюсь, мы продолжим с Вами разговор о безопасном питании.

Конечно, продолжим. Хорошего всем здоровья!

Беседовала врач-методист

ГБУЗ «ВОЦМП» Евстигнеева Ю.В.