«Имбирный, лимонный, тульский, расписной…Все это о пряниках!
Произнесите слово «пряник». Слышите? Оно мягкое, ароматное и очень вкусное!»
Картинка взята для илюллюстрации из свободного доступа Яндекс Картинки
Изделие, похожее на пряник, появилось на Руси примерно в IX веке. Его рецепт привезли на русские земли варяги. Называли это лакомство «медовым хлебом» и готовили из ржаной муки с ягодным соком и большим количеством меда. Также могли добавлять в тесто ароматные травы и коренья, а когда в XII–XIII веках на Русь завезли восточные пряности — стали добавлять и их.
Так и появилось слово «пряник». Пряничное дело в России стало повсеместным народным промыслом в XVII — XIX веках. Особенно прославились города Архангельск, Вологда, Москва, Тула, Тверь, Вязьма.
Известным центром пряничного дела стал Городец. Там выпускали около 30 сортов пряников с самыми разнообразными добавками — лимоном, миндалем, фруктовым повидлом. Интересный факт, что на фабриках по их производству работали в основном старообрядцы — потомственные мастера, в чьих семьях рецепты пряников передавались по секрету от отца к сыну.
Самой известной тульской династией пряничников с конца XIX века стали Гречихины. В 1887 году на кулинарной выставке во Франции их двухпудовый пряник отметили золотой медалью. А Василию Романовичу Гречихину был пожалован титул почетного гражданина Тулы.
В русских губерниях существовали свои особые рецепты приготовления пряников. В Архангельской губернии и других северных регионах были популярны лепные пряники, которым придавали форму вручную. Их называли козулями — от поморского слова, которое обозначало завиток, загогулину. Такой вид пряников считается самым древним. Традиционно пекли их на Рождество. Кусочкам теста придавали форму животных и птиц, а также спиралей и других геометрических фигур. Считалось, что козули служили оберегом от несчастий и злых сил, поэтому их не принято было выбрасывать: несъеденные лакомства бережно хранили весь год до следующего Рождества, а потом размачивали в воде и скармливали скоту.
Самый известный вид пряников — печатные, украшенные фигурными рисунками, которые и по сей день изготавливают в Туле. Мастера использовали специальные пряничные доски. Их вырезали из дерева и тщательно просушивали. На процесс просушки могло уйти от 5 до 20 (!) лет. После чего готовая доска могла использоваться в работе до 70 лет. Но известна и специально подготовленная форма, которая использовалась только один раз по случаю коронации Николая II. На ней был изображен профиль монарха.
Когда заготовки высыхали они попадали к резчикам и те, в свою очередь наносили на ее поверхность резные узоры.
В 1850-х годах появилась еще одна разновидность пряников — силуэтные. Их вырезали ножом или специальной металлической формой из раскатанного пласта теста, а затем расписывали цветной глазурью. Сейчас такие пряники выпускают во многих городах России в качестве сувениров.
Все мастера-пряничники хранили свои рецепты в тайне. Они даже не пользовали стандартные весовые гирьки, чтобы отмерять ингредиенты для теста. Вместо них брали подходящие по весу камешки или кусочки железа, которые хранили в потайном месте под замком. Из-за такой секретности не все старинные рецепты дошли до наших дней: например, полностью утрачен способ приготовления заварных вяземских пряников.
С давних времен пряники на Руси были не только любимым лакомством для детей и взрослых, но и важным атрибутом многих обрядов и традиций. Например, в XVIII веке принято было вручать печатный пряник вместе с наградой. Пряники обязательно дарили на крестины и именины, обменивались ими в Прощеное воскресенье, подносили молодоженам на свадьбу и раздавали нищим во время поминок. А в некоторых губерниях пекли специальные «разгонные» пряники, или «разгони»: после застолья хозяева вручали их засидевшимся гостям как намек, что пора расходиться.
Современное производство пряников стало практически полностью механическим, с минимальным использованием ручного труда. С одной стороны, это приблизило пряник к потребителю, а с другой – пряник почти потерял свою исключительность. Например, замена меда на сахар в массовом производстве в силу меньшей стоимости последнего, увы, привела к изменению вкуса «медового хлеба». Но, к счастью, так не везде — в Туле пряничное тесто по-прежнему делают из пшеничной муки и меда. Мед улучшает качество пряников, замедляет очерствение и придает традиционному лакомству неповторимый аромат.
Что ж друзья, надеемся наша статья была полезна для вас! «Разгонных» пряников у нас не имеется, поэтому мы всегда рады читателю, зашедшему на страницы нашего сайта.
Дана Богатова, специалист по связям с общественностью ГБУЗ «ВРЦОЗиМП».
Материал подготовлен к публикации на сайте и опубликован отделом подготовки и тиражирования информационных медицинских материалов ГБУЗ «ВРЦОЗ И МП» под редакцией Мельниковой Л.Б
