Главный специалист по медицинской профилактике
комитета здравоохранения Волгоградской области,
главный врач ГБУЗ «ВРЦОЗ и МП, к.м.н., доцент,
А.Б. Покатилов

В топ главных героев ежедневного меню практически любого человека входят яйца – их легко готовить, они прекрасно сочетаются с любыми продуктами и надолго дают ощущение сытости. Однако, в какой магазин не зайти – будь то в городе-миллионнике или российской глубинке – на прилавках можно увидеть лишь куриные или перепелиные яйца. А ведь домашняя птица представлена не только курицей или перепелками, сегодня не диковинка даже страусиные фермы.

Почему в магазинах не встретить гусиные или утиные яйца, можно ли употреблять в пищу яйца иных домашних птиц, чем отличаются они от куриных, как правильно выбирать и хранить яйца – рассказал главный внештатный специалист по медицинской профилактике комитета здравоохранения Волгоградской области Алексей Покатилов.

—  Алексей Борисович, индюшки, утки и гуси довольно часто встречаются на прилавках магазинов, а вот яйца этих птиц уже давно не появляются. С чем это связано?

— Вы правы, с января 2021 года Роспотребнадзор временно запретил продавать на территории России яйца водоплавающих птиц. Дело в том, что утиные и гусиные яйца могут быть источником сальмонеллеза – острой кишечной инфекции.

Сальмонеллез – довольно частое заболевание домашней птицы, и если заболевшую курицу довольно легко выявить (она становится вялой, отказывается от еды), то у гусей и уток симптомы заболевания практически не определимы. Когда птица становится переносчиком сальмонелл, бактерии поражают и ее яйца, причем не только скорлупу, но и внутреннее его содержимое. Коварство сальмонеллы в том, что, живя и размножаясь на продуктах, она не меняет их внешний вид и вкусовые качества. Сальмонеллы довольно устойчивы во внешней среде, в сухом яичном порошке они сохраняют свою жизнедеятельность от 3 до 9 месяцев, на яичной скорлупе – до 3 недель. При хранении таких яиц в холодильнике больше месяца бактерия способна проникать через неповрежденную скорлупу в яйцо и активно размножаться внутри желтка.

В случае с куриными или перепелиными яйцами – чтобы обезопасить себя, достаточно помыть неповрежденное яйцо и варить не менее 7-10 минут с момента закипания. Гусиные и утиные яйца требуют более тщательного мытья перед варкой (с бытовым моющим средством или содой) и более длительного кипячения – от 15 до 25 минут. Однако и в этом случае стопроцентной гарантии безопасности таких яиц нет.

— Можно ли употреблять в пищу сырые яйца? Бытует мнение, что перепелиные можно, так как перепела не болеют сальмонеллезом, потому что температура их тела 42 градуса, а сальмонеллы при такой температуре не размножаются.

—  Это не совсем так: перепелки гораздо реже, чем гуси, утки или куры болеют сальмонеллезом, но могут быть его переносчиками и, соответственно, источником заражения. Кроме того, сырые яйца, помимо сальмонеллы, могут содержать другие патогенные микроорганизмы, например, листерии. Листерии способны спровоцировать у людей с ослабленным иммунитетом серьезные заболевания – менингит, энцефалит, дерматиты. У беременных женщин инфекция вызывает внутриутробную гибель плода, преждевременные роды или выкидыш. Поэтому сырые яйца употреблять в пищу не рекомендуется, даже перепелиные.

—  Некоторые повара считают гусиные и утиные яйца отличной альтернативой куриным при приготовлении различной выпечки. Есть ли какие-то отличия в составе яиц различной домашней птицы?

—  Содержание белка в яйцах домашних птиц примерно одинаковое – на 100г продукта от 11г в перепелиных до 13,6г в индюшиных. Перепелиные считаются самыми полезными, так как содержат мало жира и много витаминов и минералов – их даже называют «естественными витаминными комплексами». Яйца цесарок содержат большое количество аминокислот – аспарагина, лизина, глютамина, поэтому диетологи рекомендуют их в качестве профилактики анемии и болезней нервной системы, простудных заболеваний. Индюшиные яйца богаты витаминами группы В, А и РР, содержат магний, фосфор, селен и цинк, однако в них, по сравнению с другими, больше холестерина. Гусиные яйца содержат уникальный антиоксидант лютеин, поэтому они могут быть полезны при проблемах со зрением; кроме того, в них много серы, фосфора, меди. Утиные яйца содержат много кальция, фосфора, железа, витаминов А, В₆, В_12; однако в них довольно много жира (их калорийность 185 ккал), поэтому диетическими их назвать никак нельзя, да и они гораздо чаще заражены сальмонеллой. Наиболее знакомые нам куриные яйца ценят за разнообразный минеральный состав, обилие витаминов и незаменимых аминокислот, а также небольшую калорийность и отличную усвояемость.

—  А что известно про страусиные?

—  Вес одного яйца достигает 1,5 кг, желток – всего 350г, остальное – белок. По своим питательным свойствам и витаминно-минеральному составу страусиные яйца очень похожи на куриные, но их белок содержит большое количество незаменимых аминокислот лизина и треонина. Кроме того, в страусиных яйцах мало холестерина.

—  Как правильно выбирать и хранить яйца?

—  Чтобы яйцо было максимально полезным – оно должно быть свежим, поэтому обращайте внимание на маркировку, срок годности (если приобретаете яйца в магазине) и внешний вид яиц. Скорлупа должна быть целой, чистой, без трещин и каких-либо дефектов. Свежесть яйца можно определить, слегка его встряхнув – у свежего яйца очень маленький воздушный мешок под скорлупой, поэтому внутри ничего не «булькает». Можно использовать и старый дедовский метод – опустить яйцо в стакан с водой. Свежее «утонет» сразу, если «замешкается» где-то посередине – не только что снесенное, но есть можно. Если плавает на поверхности – лучше такое в пищу не употреблять.

Что касается правильного хранения – яйца хранят в холодильнике на верхней полке при температуре не выше 4 градусов. Оптимальный срок хранения в холодильнике – не более 3-х недель. И еще одно напоминание – всегда мойте руки и посуду с мыльным средством и горячей водой до и после контакта с сырыми яйцами для профилактики заражения патогенными бактериями.

В заключение хочу еще раз повторить, что, несмотря на питательные и вкусовые свойства, гусиные и утиные яйца из-за высокого риска заражения сальмонеллезом нельзя есть ни сваренными всмятку, ни в виде омлета или яичницы. Поэтому ешьте более безопасные перепелиные и куриные яйца и будьте здоровы!

—  Огромное спасибо, Алексей Борисович, за очень интересную и полезную беседу!

Беседовала Ольга Гусева,

врач-методист отдела разработки, реализации и мониторинга муниципальных программ общественного здоровья

ГБУЗ «ВРЦОЗиМП»

Материал подготовлен  к публикации и опубликован   отделом подготовки и тиражирования информационных медицинских материалов ГБУЗ «ВРЦОЗ И МП»  под редакцией   Тарасовой Э.Д.