Общеизвестно, что самое дорогое у человека — это его здоровье, которое невозможно купить и которое во многом зависит от его правильного питания. Недаром существует пословица: “Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе,чем ты болеешь”. Для большинства уже не секрет, что для укрепления здоровья лучше есть больше фруктов, овощей и меньше животной пищи. Но так ли безобидны для человека овощи и фрукты, которые мы покупаем?

  Нитраты — это соединения азота, обладающие токсическим действием. В организм человека нитраты могут попасть различными путями:

• С растительными продуктами, полученными в условиях перенасыщения растений селитровыми удобрениями, содержащими азот. Азот используют в сельском хозяйстве для повышения урожайности и ускорения роста растений.
• С недоброкачественной водой, загрязненной продуктами распада органических веществ (особенно их много к концу лета) или попавшими в грунтовую воду минеральными удобрениями, смытыми с полей (это характерно для сельской местности).
• С продуктами животного происхождения (5 – 25мг/кг в мясе, 2 -15 мг/кг в рыбе), технологический процесс изготовления которых предусматривает добавление в них нитратных соединений в определенных количествах. Нитраты добавляют в колбасы для придания им товарного вида, цвета: в сырокопченые колбасы – до 150 мг/кг, в вареную колбасу – 50 – 60 мг/кг.
• С лекарственными средствами (с нитроглицерином,сустаком, нитронгом и др.).
• Образуются в самом организме при обмене веществ.
• Через табак. Некоторые сорта табака содержат до 500 мг нитратов на 100 г сухого вещества.

Что происходит в организме человека под действием нитратов?

Умеренное поступление нитратов в организм здорового человека с пищевыми продуктами и водой не оказывает каких либо патологических влияний и выводятся с мочой, так как сами по себе нитраты малотоксичные. А вот избыточное поступление нитратов опасно для организма человека.

1. При отравлении высоконитратными продуктами поражаются желудочно-кишечный тракт, сердечнососудистая и центральная нервная системы. При отравлении нитратной водой поражается сердечнососудистая, дыхательная и центральная нервная системы. Нитрит натрия (пищевая добавка) широко используется в пищевой продукции – Е-250 – это известный краситель, придающий аппетитный розовый цвет колбасам.

А) Нитриты. Избыточное поступление нитратов уже в полости рта под влияние бактерий приводит к их восстановлению до нитритов. Токсичность нитритов в 100 раз превышает токсичность нитратов. Нитриты вызывают быстрое расширение периферических сосудов и падение артериального давления.

Б). Нитрозамины образуются из нитратов в кислой среде (под влиянием ферментов и соляной кислоты желудочного сока). Это вещества, обладающие канцерогенной активностью (способствуют образованию злокачественных опухолей). Кроме канцерогенных свойств нитрозамины оказывают на организм человека мутагенное (способность вызывать мутации), эмбриотоксическое (влияют на эмбрион) действия, обладают иммунодепрессивным (снижают иммунитет) эффектом, действуют на печень и другие органы пищеварительной системы, а так же на лимфатическую, кровеносную, кроветворную системы.Превращению нитратов из овощей и копченостей в нитрозамины способствуют курение, употребление ряда лекарств (совместно с продуктами) — анальгина, тетрациклина, теофедрина, анаприлина и некоторых других. Нитрозамины могут образовываться в продуктах при жарке, солении, длительном хранении сваренных продуктов. Наиболее быстро нитрозамины образуются при присоединении нитратов и нитритов. Допустимое содержание нитрозаминов в продуктах  — 2-4 мкг/кг.

Больше всего нитрозаминов встречается в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов, – до 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе – до 110 мкг/кг. В молочных продуктах нитрозамины обнаружены главным образом в сырах, прошедших фазу ферментации (до 10 мкг/кг). В растительных продуктов нитрозамины обнаруживаются в основном в солено-маринованных изделиях, а в напитках, например в пиве, где суммарное содержание их может достигать 12 мкг/л.

В). Метгемоглобин. Нитриты под влиянием бактерий образуются и в кишечнике человека. А всосавшиеся в кровь нитриты при соединении с гемоглобином эритроцитов крови дают очень прочное соединение – метгемоглобин. Если содержание метгемоглобина превышает 2%, то возникает гипоксия (кислородное голодание) тканей органов, так как это соединение не способно переносить кислород от легких по всему организму. Гипоксия приводит к развитию симптомов: появлению сердцебиения (тахикардии), одышки, общей слабости, цианозу (синюшности), слабости, головной боли, снижению трудоспособности. В результате метгемоглобинемии   может наблюдаться удушье. Особенно это состояние опасно для пожилых людей с болезнями сердечно – сосудистой системы, дыхательной системы, с заболеваниями почек, печени, а также при малокровии (анемии).

Допустимые нормы нитратов для человека.

Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов — 5 мг на 1 кг массы тела человека, т. е. 0,25 г на человека весом до 60 кг. Для ребёнка допустимая норма составляет не более 50 мг.

Сравнительно легко человек переносит дневную дозу нитратов в 15 – 200 мг; 500 мг — это предельно допустимая доза (600 мг — уже токсичная доза для взрослого человека). Для отравления грудного малыша достаточно 10 мг нитратов (эту дозу младенец может получить через грудное молоко матери или с детским питанием). Дети до года, и особенно до трех месяцев, перед нитратами беззащитны!

В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов — 312 мг, но в весенний период она может достигать 500 – 800 мг/сутки (с продуктами, выращенными в защищенном грунте).

Признаки нитратного отравления.

Отравление нитратами можно определить по появляющейся около губ буро-синей окраски кожи, постепенно распространяющейся на все тело.Недостаток в пище витаминов С и Е усугубляет течение отравления.

Основными признаками острого нитратного отравления являются:

— Тошнота, слюнотечение, рвота, боли в животе.

— Синюшность (цианоз) ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек.

Эти признаки отравлений могут появиться уже через 1 -1,5 часа после отравления.

Следующие признаки присоединяются через 4-6 часов.

— Увеличение печени, желтизна белков глаз.

— Понос, часто с кровью (при этом кал темного цвета).

— Одышка, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности, заторможенность. А у детей – возбуждение, беспокойство.

— Усиленное сердцебиение, снижение артериального давления.

— Сильная головная боль в затылочной области, шум в ушах, помутнение сознания вплоть до его потери (то есть, развивается кома).

— Охлаждение конечностей (рук, ног).

При хроническом отравлении нитратами, которое возникает при длительном потреблении нитратов в небольших дозах, у человека отмечается быстрая утомляемость, одышка, учащенное сердцебиение, появляется   цианоз (синюшность) конечностей, губ при незначительных нагрузках. В легких случаях отравления отмечаются сонливость, депрессия. У молодых и взрослых людей часто развивается малокровие (анемия, которая определяется лабораторным путем).

Нитраты снижают содержание витаминов в пище, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.

Наиболее чувствительны к нитратам люди с пониженной кислотностью желудка. Это дети до года и больные гастритом и диспепсией.

Если кормящие женщины употребляют высоконитратные овощи (например, капусту, морковь, огурцы, кабачки, укроп, шпинат), нитраты попадают в грудное молоко: молочная железа не является барьером для нитратов.

Первая помощь

1.Позвоните в скорую помощь.

2.До приезда врача промойте желудок — выпейте 1,5−2 литра воды чуть прохладнее температуры тела (можно сделать бледно-розовый раствор марганцево-кислого калия), постарайтесь вызвать рвоту.

3.Выпейте несколько таблеток активированного угля (из расчета 1 таблетка на каждые 10 кг веса), или смекту, полифепан или энтеросгель.

Группы овощей, плодов и фруктов, накапливающие нитраты

   Не все овощи одинаково много накапливают нитратов. По способности накапливать нитраты их можно разделить на группы:

Высокое содержание нитратов (до 5000 мг/кг сырой массы) отмечается в салате, шпинате, свекле, укропе, листовой капусте, редисе, зелёном луке, дынях, арбузах.

Среднее содержание нитратов (300 – 600 мг) отмечается в цветной капусте, кабачках, тыкве, репе, редьке, белокочанной капусте, хрене, моркови, огурцах.

Низкое содержание   нитратов (10 – 80 мг) отмечается в брюссельской капусте, горохе, щавеле, фасоли, картофеле, томатах, репчатом луке, фруктах и ягодах.

Самыми опасными в этом отношении могут стать ранние овощи и фрукты не по сезону, выращенные в теплицах и в условиях загущенности. В теплицах и промышленных хозяйствах все растения обязательно обрабатывают нитратами или пестицидами, вручную такие объемы невозможно прополоть и обработать.

   Опасайтесь  привозных плодов – турецких, египетских, марокканских. Их обрабатывают веществами для долгого хранения, которые вредны для здоровья.

Зимой и весной в овощах последнего урожая, которыми рачительные хозяева запасаются, уровень нитратов очень низок и не угрожает здоровью, так как при хранении овощей уровень нитратов снижается.

Какие части растений можно использовать в пищу.

Способность к накоплению нитратов у разных растений, как понятно из предыдущей главы, различна. Кроме этого отдельные части одного и того же растения обладают различной способностью накапливать нитраты. Поэтому при использовании различных овощей и фруктов нужно использовать части растений, в которых меньше содержится нитратов.

Стебли являются накопителями нитратов у растений — петрушка, сельдерей, укроп, цветная капуста. Поэту у этих растений можно использовать листья (у зелени) и соцветья – у капусты.

Зеленый лук, выращенный в петлицах, особенно много содержит нитратов. Поэтому первый зеленый лук рекомендуется использовать только после термической обработки.

Осенний репчатый лук можно использовать без опаски, а весенние головки рекомендуется предварительно вымочить в воде.

У белокочанной капусты много нитратов в верхних листьях, черешках, кочерыжке. Мало нитратов – в остальных листьях.

У первого салата много нитратов в черешках, мало – в листьях.

У моркови, свеклы много нитратов содержится в частях: на 1 см верхней части – ближе к черешкам, на 1 см нижней части, в сердцевине и ближе к кожице.

У огурцов – на 1 см в верхней части – ближе к черешкам, на 1 см в нижней части, в кожице.

У помидоров нитратов больше в части ближе к стопке. Если в помидоре много нитратов – сердцевина белая, помидор с прожилками.

У болгарского перца накопление нитратов происходит в частях ближе к стопке, к семенам.

У баклажана необходимо освободиться от частей ближе к стопке и к кожуре.

У кабачков больше нитратов накапливается   на 1 см в верхней части – ближе к черешкам, на 1 см в нижней части, ближе к кожице.

У патиссон – больше нитратов в верхней, прилегающей к плодоножке части, к кожице.

У редиса особенно много в парниковых, первых урожаях отмечается нитратов. Накопление идет ближе к черешкам, к корню, кожуре.

У картофеля – в частях ближе к кожуре, к сердцевине.

У тыквы, дыни, арбузов – больше нитратов в незрелой мякоти, прилегающей к кожице. При перенасыщении нитратами арбузов – в мякоти прожилки белого, светло – коричневого или коричневого цвета, семена болтаются в гнездах при встряхивании.

Больше всего нитратов накапливается в овощах, выращенных в закрытом грунте — парниках, теплицах при употреблении минеральных удобрений для ускорения роста. В норме плоды, достигшие полной (биологической) зрелости, уже не содержат нитратов, так как происходит полное превращение соединений азота в белки. Но у многих овощей ценится именно незрелый плод (например, у огурцов, кабачков). Нитраты практически отсутствуют в зерне злаковых культур, так как в основном они сосредоточены в стеблях и листьях.

Как визуально определить нитратные продукты.

Если нет возможности купить тестер, то определить нитратный ли продукт перед вами по следующим признакам.

1.Очень крупные плоды овощей, фруктов – они содержат большое количество нитратов.

2.Очень мелкие плоды овощей и фруктов – они тоже содержат большое количество нитратов, которые накопили для дальнейшего роста.    

Приобретайте для себя фрукты и овощи средних размеров!

3.Нитратные плоды водянистые и рыхлые.

4.Окраска листьев может быть необычно яркой.

5.Трещины на плодах.

6.Скорая порча характерна для нитратных плодов.

7. Неоднородностью по консистенции и цвету на срезе плода
8. Отсутствие сладкого привкуса, характерного для данного продукта.
9. Несозревшие семена при крупном плоде.
10. Нечётко выраженный аромат, характерный для данного продукта.

11. Уплотнения, затемнения, желтоватые прожилки в мякоти плода – признаки нитратов

2. Овощи и фрукты битые, повреждённые (в местах повреждений находится большое количество бактерий, способствующих выработке нитратов).

Битые и поврежденные овощи не пригодны для пищи!

13.Покупайте колбасные изделия, мясные и рыбные копчености, изготовленные по нормативным документам.

Как уменьшить количество нитратов в растительных продуктах.

Очень важно не только знать, в каких растениях, в каких их частях, употребляемых в пищу содержатся нитраты, но и владеть способами уменьшения содержания  ядовитых веществ, вредных для здоровья человека

1.Лучше употреблять овощи своего сезона, т.е. когда овощи выросли под открытым небом.

2. Овощи перед приготовлением пищи обязательно необходимо мыть. При мытье овощей и фруктов уменьшает содержание нитратов на 10%, а при механической очистке на 15 — 20%.
3. Все что невозможно очистить  – виноград, помидоры, абрикосы, нужно вымочить  в теплой воде.

4.Зелень (петрушку, укроп, салат и др.) необходимо поставить, как букет в воду на прямой солнечный свет. В таких условиях нитраты в листьях в течение 2-3 ч полностью перерабатываются и потом практически не обнаруживаются.

5. Свеклу, кабачки, капусту, тыкву и другие овощи перед приготовлением необходимо нарезать мелкими кубиками и 2 -3 раза залить водой, выдерживая по 5 -10 мин. (Нитраты хорошо растворимы в воде).

При замачивании овощей на длительное время перед приготовлением за 2 – 3 часа в воду переходит до 60% нитратов.

6.Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов (стебли, верхние листья, черешки, части ближе к листьям, кожуре – у корнеплодов).

7.При бланшировке, тушении и жарке содержимое нитратов в готовых блюдах уменьшается на 10%.

8. При варке овощи необходимо класть в холодную воду без соли. Солить к концу варки. Наличие нитратной продукции можно определить по образованию густой пены над закипевшими овощами. Слив первый отвар пока он горячий, можно дополнительно снизить количество нитратов.
9. При квашении и мариновании капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза,

10. Салаты из свежих овощей следует готовить непосредственно перед их употреблением, заправлять их растительным маслом (майонез и сметана ускоряют процесс перехода нитратов в нитриты) и съедать сразу.

1. Хранить овощи и плоды необходимо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты не происходит.
2. При хранении и в сухих, проветриваемых, хранилищах уровень нитратов в свежих овощах снижается.

13.Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, необходимдо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту); витамин Е (приобретенные в аптеке), пить зеленый чай,   пить фруктовый сок. Нейтрализовать поступившие в организм нитраты могут ягоды черной и красной смородины.

14.Для детей нитратные продукты запрещены. Поэтому младенцам в первые месяцы жизни необходимо готовить соки из фруктов и овощей, выращенных на неудобренной почве, например, в собственном саду или на огороде. Соки должны быть абсолютно свежими!

Советы для тех, кто выращивает овощи самостоятельно.

Важную роль при выращивании овощей и фруктов играет форма применяемых азотных удобрений, сроки их внесения, методы подготовки почвы, условия произрастания (включая климатические) растений, а также вид, сорт и многие другие факторы.

Дачникам на заметку:

• Максимальное количество нитратов в овощной продукции накапливается при применении аммиачной и натриевой селитры.
• Минимальное количество нитратов в овощной продукции накапливается при внесении мочевины, сульфата аммония и мочевино-формальдегидного удобрения.
• Под овощи дозы вносимого азота не должны превышать 20 г/м² (1ст. ложку с верхом удобрения).
• Известкование кислых почв способствует снижению содержания нитратов в почве в течение четырех последующих лет.
• Минеральные удобрения лучше вносить вместе с органическими (навозом) в оптимальных соотношениях, не забывая и о микроэлементах осенью.
• Азотные подкормки прекращают за 1,5 месяца до уборки (после 10–15 июля их лучше не вносить).
• Следует подбирать сорта растений, в наименьшей степени накапливающие нитраты (Например, для капусты — это сорта Зимовка и Подарок, для моркови – Шантенэ, Бирючекуртская, Консервная, для свеклы столовой — Бордо);   регулярно уничтожать сорняки; рыхлить почву.
• Загущение посевов культур увеличивает опасность накопления нитратов.
• Без достаточного солнечного света растения способны накапливать избыточное количество нитратов. Поэтому не размещайте овощные грядки в затемненных местах.
• Содержание нитратов в тепличных овощах увеличивается, в открытом грунте – уменьшается.
• Отмечено, что огурцы, выращенные в теплицах в ранневесенний период, накапливают нитратов значительно больше, чем грунтовые летние. Вот почему они могут быть причиной отравления нитратами. Удобрять такие культуры азотными удобрениями желательно не позднее, чем за 2 – 3 недели до уборки урожая (т.е. в период роста растений, а не роста плодов).
• Овощи лучше собирать с огорода вечером.
• Кроме того, полному превращению нитратов в белки препятствует плохая освещённость, избыточная влажность и несбалансированность питательных элементов (недостаток фосфора и калия):
• чем длиннее световой день, тем меньше нитратов в растениях;
• при влажном и холодном лете количество нитратов увеличивается в 2,5 раза, особенно при использовании удобрений;
• при повышении температуры воздуха до 20°С количество нитратов снижается.
•    Наибольшее накопление отмечается у зеленых культур: укропа, петрушки, зеленого лука (от 400 до 2500 мг/кг). Значительно меньшей способностью к накоплению нитратов обладают томаты (10–190 мг/кг), перец сладкий (40–330 мг/кг), баклажаны (80–270 мг/кг).    Для получения овощей с низким содержанием нитратов необходимо правильно использовать чередование культур в севообороте, поливы и оптимальную густоту посева или посадки, рационально применять удобрения. Овощи, выращенные на приусадебном участке, содержат незначительное количество нитратов, не превышающее предельно допустимые нормы. Потому что основная масса людей, зная об опасном действии нитратов, не будет нарушать технологию выращивания растений.

Выбирайте здоровое питание!

Известно, что продукция растительного происхождения, продаваемая на рынках, не подвергается проверке на нитраты. Если вы покупаете овощи и фрукты в магазинах, можно попросить сертификат, в котором должно указываться количество нитратов в данной продукции.

Контроль за содержанием нитратов в пищевых продуктах является важным элементом обеспечения гарантированного качества пищевых продуктов. Во всех экономически развитых странах контроль осуществляется в двух направлениях:

1. контроль производителя за качеством своей продукции;
2. государственный надзор по качеству пищевых продуктов.

Необходимо нашему населению контролировать потребление нитратной продукции, тогда и контроль со стороны государства будет выше. А пока — чтобы обезопасить себя от нитратов – выращивайте овощи и фрукты самостоятельно

 Ларченко Нина Аркадьевна , врач- методист ГКУЗ «ВОЦМП»