Фото Ю.В. Евстигнеевой
Человечество с древних времен привыкло питаться всем, что подарила ему природа: не только растительной пищей и мясом животных, но и тем, что вылавливали в море. Дары моря до сих пор остаются в списке наиболее полезных для здоровья и вкусных продуктов, в том числе и «гады морские». В эту группу входят следующие морские обитатели: двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и морские гребешки), головоногие (осьминоги, морские каракатицы и кальмары), ракообразные (креветки, крабы, лобстеры, крили), иглокожие (трепанги, морские ежи).
Так ли они так хороши и почему их выбирают среди огромного разнообразия продуктов? Чем же морепродукты могут быть полезны?
- Во-первых, вредных насыщенных жирных кислот и углеводов в них практически нет. Кстати, по этой причине они очень хороши и для больных сахарным диабетом. Почти все жиры в них полезные — ненасыщенные. Именно таких жиров нам не хватает в питании. Более того, в морепродуктах очень много омега-3 жирных кислот, которые наш организм не производит, а получает с питанием. Стограммовая порция любого из представителя покрывает обычную дневную потребность в омега-3.
- Во-вторых, во всех морепродуктах много хорошего качественного белка. Его содержание больше, чем в мясе, и примерно такое же, как в рыбе. В них содержится много микроэлементов, необходимых для полноценного развития организма: магний, кальций, йод, медь, железо, фосфор.
Конечно, крабы, гребешки, устрицы и королевские креветки стоят весьма дорого. Но немало морепродуктов, которые обходятся не дороже мяса и рыбы.
Некоторые ученые утверждают, что употребление в пищу морепродуктов крайне нежелательно. В доказательство этого приводятся довольно серьезные доводы:
- Морские обитатели в процессе жизнедеятельности впитывают в себя из воды все вредные и токсичные вещества. Микроорганизмы, которые вызывают цветение воды, выделяют токсины – они и накапливаются в крабах, мидиях и морских гребешках. Попав в организм человека, эти токсины могут стать причиной серьезного отравления.
- Морепродукты являются довольно распространенными аллергенами. Чаще всего аллергия проявляется сыпью и зудом, в более тяжелых случаях наблюдается отек гортани, потеря сознания.
- Чрезмерное потребление жирных кислот может привести к повышенной нагрузке на печень, поджелудочную железу, раздражению желудочно-кишечного тракта, появлению гастрита.
- Часто пользу морепродуктов объясняют содержанием в них большого количества фосфора, полезного для здоровья. Но для усвоения фосфора необходимы кальций и магний, которые находятся здесь в очень ограниченном количестве. Поэтому весь поступающий запас фосфора остается малодоступным.
- Один из страшнейших минусов даров моря – высокая вероятность присутствия в них болезнетворных бактерий. Кулинарная обработка не всегда способна полностью уничтожить вредные микроорганизмы.
А теперь – немного подробнее о различных видах морепродуктов, которые чаще всего попадают на наш стол.
- Креветки.
Это кладезь ценного белка и целого комплекса витаминов. Среди них: провитамин А, который полезен для зрения, витамин А — источник молодости кожи, практически все витамины группы В, витамин D и E, защищающие кровеносную систему, а также витамин С — гарант хорошего иммунитета. Добрая половина таблицы Менделеева дает нашему организму ценный запас жизненной энергии, а йод участвует в работе щитовидной железы.
Употребление в пищу креветок способствует нормализации работы сердца и сосудов, сокращает риск онкологических заболеваний. Содержащиеся в морских продуктах цинк и селен усиливают половую функцию мужчин, а жирные аминокислоты принимают прямое участие в биосинтезе тестостерона – основного мужского гормона.
Некоторые диетологи связывают возможный вред креветок с их способностью впитывать радиоактивные вещества из морской воды. Этот факт научно не доказан, однако, стимулирует к более тщательному отбору данных ракообразных в пищу. Чтобы не нанести вред своему организму желательно быть в курсе, в каких районах выловлены креветки и избегать неблагоприятных промышленных источников.
Креветки относятся к числу наиболее распространенных аллергенов. Аллергическая реакция может выражаться от легкого покалывания в горле и высыпаниями на коже до анафилактического шока.
Как выбрать креветки?
При покупке сырых креветок убедитесь, что их панцири не повреждены и не имеют чёрных пятен. Присутствие рыбного запаха говорит о том, что креветки испорчены. Готовые креветки имеют плотную, упругую текстуру белого или розового цвета с красноватым оттенком.
- Кальмары.
Кальмар — это диетический продукт, который содержит в себе не только легко усваиваемый белок, но полезные жирные кислоты, под действием которых понижается уровень холестерина, что является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. По количеству калия мясо кальмаров может соперничать с бананами и злаками – этих моллюсков даже называют бальзамом для сердца. Мясо кальмара можно включать в любую, даже самую жёсткую диету – его калорийность менее 100 ккал на 100 граммов. Мясо кальмаров совершенно не содержит холестерина, поэтому оно полезно людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Сосуды становятся более эластичными, а капилляры менее хрупкими. Это очень полезное свойство для людей с гипертонией, атеросклерозом, пережившими инсульт и инфаркт миокарда.
Мясо кальмара рекомендуют употреблять людям, стремящимся нарастить мышечную массу (например, спортсменам, бодибилдерам). Пользу кальмаров для бодибилдеров можно сравнить только с высокопротеиновыми коктейлями. Кальмары прекрасно усваиваются организмом и не перегружают желудочно-кишечный тракт, при этом нормализует деятельность кишечника. Наличие йода в кальмарах способствует нормальной работе щитовидной железы.
Неразумное употребление кальмаров может нанести вред. Помимо индивидуальной непереносимости существует еще вероятная возможность расстройства нервной системы. Связано это с тем, что мясо данного моллюска впитывает в себя некоторые опасные соединения, которые содержатся в морской воде, например, ртуть. Чистота их мяса зависит от чистоты водоема, где они выросли. Приобретайте их в специализированных магазинах, где проводится контроль качества продукции.
- Крабы.
Крабы – это идеальная белковая пища с низким процентом жиров и углеводов, прекрасно усваивается и имеет приятный вкус. На 100 г мяса краба приходится лишь 87 ккал. Желающим похудеть крабовое мясо подойдёт ещё и потому, что не содержит большого количества грубых волокон, вследствие чего оно переваривается лучше, чем мясо птицы или животных. Также крабовое мясо богато аминокислотой таурин. Это вещество является антиоксидантом, оно борется со свободными радикалами и преждевременным старением. Также таурин благотворно влияет на функционирование мышц и кровеносной системы, способствует улучшению зрения.
Также в мясе краба содержатся ненасыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3, о пользе которых мы уже говорили. Мясо краба полезно не только для физического здоровья человека, но и для эмоционального. Витамины группы В, медь и магний – это сочетание полезных элементов, которые необходимы человеку для поддержания хорошего настроения, спокойствия и нормальной реакции на стрессы и эмоциональные перегрузки.
О крабовых палочках.
При производстве крабовых палочек натуральное крабовое мясо совсем не используется. Их могут изготавливать из рыбного фарша (сурими), крахмала и соевого белка. Все витамины, полезные жиры и минералы, входящие в состав исходного продукта, то есть рыбы, исчезают и остается лишь рыбный белок. Сурими делают в основном из пикши, путассу, минтая, хека, окуня. Рыбное филе промывается, перемалывается, а потом, для удаления лишней влаги, пропускается через центрифугу. Получается светлая масса, в которую добавляют соль, сахар и крахмал, растительный и яичный белок, очищенную воду, стабилизаторы, ароматизаторы, загустители, усилители вкуса, красители – например, кармин, чтобы палочки имели привлекательный красный цвет. Получается, что рыбного фарша в продукте, в лучшем случае, остаётся только 45%, так как обычно его там не более 25%. Познакомьтесь с составом на упаковке. Сегодня потребители уже знают, что ингредиенты, идущие в списке первыми, составляют большую часть продукта, поэтому, если слово «сурими» стоит первым, то палочки вполне приемлемого качества. Микробиологическая заражённость продукта бывает гораздо опаснее, чем содержание в нём «химии», тем более, что крабовые палочки чаще всего не подвергаются тепловой обработке перед употреблением. Так что лучше покупать продукты известных производителей в вакуумной упаковке, чем более дешёвые развесные варианты.
- Мидии.
Эти моллюски отличаются нежным, ни на что непохожим вкусом. Мидии богаты белками – их здесь больше, чем в любом мясе или рыбе. В то же время калорийность мидий очень низка. В мидиях находятся минеральные соли, фосфор, железо, кобальт, витамины. Чтобы все это богатство как можно лучше усвоилось, мидии нужно употреблять вместе с рисом и овощами.
В мидиях, как и в других морепродуктах, содержится около 20 полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в профилактике и лечении множества серьезных заболеваний. Эти вещества понижают уровень холестерина, предотвращают появление сердечно-сосудистых заболеваний, таких как инсульт, атеросклероз, ишемия, инфаркт и так далее. Благодаря полиненасыщенным кислотам мидии используют в качестве эффективного профилактического средства, предупреждающего развитие патологий мозга, таких как болезнь Альцгеймера и т.п.
Но не все так просто, как хотелось бы. Функция мидий в среде их обитания – фильтрация воды и очистка от разных загрязнений. Именно поэтому вред мидий заключается в наличии накапливаемых ими ненужных человеку веществ и микроорганизмов. Мидии могут в себе накапливать и яды, выделяемые простейшими, в частности сакситоксин. Его действие нервно-паралитического характера и, за то время, пока мидии находятся в море, они могут его набрать достаточно много.
Самые безопасные мидии – это те, которые в течение месяца на специальной ферме держат в проточной чистой воде, где они полностью избавляются от ядовитых компонентов. И уверенности в том, что так поступают все фермеры, выращивающие мидии на продажу, нет. Не стоит употреблять в пищу свежевыловленные мидии, даже если их обработали высокой температурой и кислыми составами. К сожалению, ядовитые вещества так нейтрализовать не получится. Опасные мидии имеют специфический запах испорченных консервов, раковина их тонкая, ломкая со светлой окраской.
- Устрицы.
Нежное мясо устрицы ценится среди гурманов сотни лет. Это – утонченный, изысканный и весьма дорогой деликатес, который ценится не только за свой вкус, но и за свои небывалые полезные свойства. Что примечательно, устриц едят свежими (живыми), прямо из раковин, слегка сбрызгивая лимонным соком. Этот продукт не жуют, а как бы выпивают из створки раковины.
У этих моллюсков немало поклонников, которые утверждают, что устрицы не просто вкусны, а еще и чрезвычайно полезны. Мякоть – уникальное биологическое соединение полезных веществ, включающих белки, нужные жиры и углеводы. Липидная составляющая представлена ненасыщенными жирными кислотами – омега-3 и омега-6, которые незаменимы для безупречной работы мозга и функционирования клеток, ведь они являются важнейшими компонентами клеточных мембран.
В состав мякоти устриц также входят витамины (А, В, С, D) и большое количество минеральных элементов (магния, кальция, фосфора, цинка, железа, йода, меди, натрия, калия, хлора, хрома, фтора, молибдена и никеля).
Осторожно — устрицы!
Люди, страдающие заболеваниями пищеварительного тракта и селезенки, склонные к аллергическим проявлениям, а также беременные и кормящие женщины должны отказаться от употребления этого продукта, так как возможны осложнения.
- Морские гребешки.
Изысканный морепродукт содержит в себе множество питательных и полезных веществ, делающих его незаменимым в рационе питания. Помимо микроэлементов, гребешки содержат рекордное количество витаминов группы В. Польза моллюсков этого вида в том, что в них есть натрий и сера, калий и фосфор, йод и магний, цинк и медь, марганец и калий. Продукт имеет достаточно невысокую калорийность – 112 ккал на 100 г продукта.
Низкое содержание углеводов делает мясо морских гребешков полезным для диабетиков. Продукт рекомендован к употреблению людей, ослабленных тяжёлыми заболеваниями или перенесших хирургическое вмешательство. Диетический состав мяса морских гребешков и достаточное содержание в нём белка особенно хорошо сказывается на здоровье подростков и пожилых людей. Незаменимым продукт является и для спортсменов, а также для тех, кто подвергается систематическим физическим и умственным нагрузкам. Деликатес также рекомендуется употреблять в пищу беременным женщинам.
Морские гребешки противопоказаны при индивидуальной непереносимости продукта.
- Омары (лобстеры).
Интересно, что еще в XIX веке лобстеров использовали только в качестве природного удобрения полей и натуральной наживки для рыбы.
Омар – диетический протеиновый продукт, источник ценных полиненасыщенных жирных кислот (омега-3), незаменимых аминокислот, витаминов группы В.
Полезные свойства:
- Укрепляет стенки сосудов, предотвращает развитие атеросклероза, снижает артериальное давление.
- Нормализует функционирование половой системы, способствует выработке тестостерона в организме мужчин.
- Укрепляет иммунитет.
- Восстанавливает работу нервной системы, повышает умственную работоспособность (витамины группы B).
Осторожно — лобстеры! Морской рак – запретный продукт для аллергиков и людей, страдающих от подагры. В мясе животного содержатся пуриновые вещества, которые способствуют накоплению мочевой кислоты в тканях. Последняя, в свою очередь, ухудшает течение заболевания. Из-за присутствия холестерина в их составе людям пожилого возраста следует ограничить потребление морепродукта. В противном случае его уровень в организме может повыситься, что увеличивает риск развития атеросклероза, инсульта, инфаркта миокарда.
Итак, если вы будете умеренно употреблять в пищу дары моря, следя за их свежестью и правильным приготовлением, вы однозначно получите пользу и удовольствие. Другое дело, что пока эти симпатичные, вкусные и интересные «доедут» до нас, теряется половина вкуса, поэтому говорить об истинной свежести морепродуктов резонно только на морском берегу.
Морские гады и Великий пост.
Изначально христианство заимствовало пищевые традиции из иудаизма, они вошли в Ветхий Завет. Тогда был полный запрет на потребление водных беспозвоночных животных — черепнокожных, как сказали бы сегодня. Но по мере распространения христианства по Средиземноморью, оно встретилось с другими пищевыми традициями. Так, в Древней Греции и Римской империи этих черепнокожных употребляли достаточно часто и много. Поскольку местное население принимало христианство, эти пищевые привычки стали проникать и в новую религию. Большую роль в этом сыграло Откровение, сделанное Богом апостолу Петру, о том, что соблюдение ветхозаветных пищевых правил не обязательно. А поскольку все эти морские гады считались бескровными, то питаться ими разрешили и в пост. Благодаря этому питание стало более сбалансированным: организм вместе с черепнокожными получал полноценный животный белок, витамины В12 и D, железо, йод и другие полезные вещества. Все это в них содержалось, а в большинстве постных растительных продуктов или отсутствовало, или было в очень небольших количествах.
Врач-методист ГБУЗ «ВОЦМП» Евстигнеева Ю.В.
По материалам сайтов
