https://shedevrum.ai/post/aa10ac19502711f1bccd8a35f0b37712/

Еда животного происхождения представляет собой категорию продуктов, полученных непосредственно из туш животных. Они выступают ключевым компонентом здорового питания, обеспечивая организм необходимыми нутриентами.

Такая продукция характеризуется высокой биологической ценностью. Мясо птицы и скота служит основным источником легкоусвояемого белка и железа. В рамках диетического питания предпочтительны нежирные сорта: телятина, говядина, свинина постных видов, а также мясо индейки, курицы и кролика. В некоторых регионах допустимо употребление конины, оленины и верблюжьего мяса. Однако утиное и гусиное мясо редко включают в лечебные диеты из – за чрезмерной жирности, которая в среднем достигает 30%.

Аминокислотный профиль белков мышечных тканей животных является полноценным. Говядина, свинина и баранина практически идентичны по сбалансированности аминокислотного состава. Напротив, белки соединительной (коллаген, эластин) и хрящевой тканей относятся к неполноценным. Избыток таких тканей делает мясо жестким даже после кулинарной обработки, что ухудшает его усвояемость и пищевую ценность. Соединительная ткань старых животных наиболее устойчива к термическому воздействию.

Соотношение белка и жира в говядине зависит от упитанности животного. По содержанию насыщенных жирных кислот первое место занимает бараний жир, за ним следуют говяжий и свиной. В связи с этим бараний жир отличается высокой тугоплавкостью, хуже переваривается и усваивается по сравнению с другими видами. В свином жире доля ненасыщенных жирных кислот выше, чем в говяжьем или бараньем. У животных старшего возраста в жировой ткани накапливается больше насыщенных кислот. В постном мясе жира немного, но он усваивается организмом с трудом.

Мясо выступает важным источником легкоусвояемого железа, калия и фосфора, однако в нем мало магния и кальция. В нем содержатся витамины группы B, причем 10 – 15% из них при варке переходят в бульон. Примечательно, что свинина лидирует по содержанию витамина B.

Экстрактивные вещества, присутствующие в мясе, стимулируют нервную систему, повышают аппетит и активизируют пищеварительные железы. Их концентрация максимальна в свинине и минимальна в баранине, а у взрослых животных этих компонентов больше, чем у молодых. При термической обработке от 30% до 66% экстрактов переходит в бульон, поэтому отварное мясо часто включают в щадящие диеты.

Из – за наличия пуринов, которые в организме превращаются в мочевую кислоту, употребление мяса следует ограничивать при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (или мочекислый диатез — это состояние, при котором в моче повышается уровень уратов – солей мочевой кислоты). Наибольшее количество пуринов содержится в свинине, тогда как в говядине и баранине их уровень ниже.

Крольчатина выделяется высоким содержанием белка (до 21%) и жира (7 – 15%), малым количеством соединительной ткани и тонкими мышечными волокнами, что способствует легкому пищеварению. По сравнению с другими видами мяса, она содержит меньше холестерина, но больше железа и фосфолипидов, что делает ее отличным продуктом для диетического рациона.

Конина также богата белком (до 21%) и имеет жирность 4 – 10% с преобладанием ненасыщенных жирных кислот. Однако ее использование ограничено специфическим запахом, длительностью приготовления и неприятным вкусом получаемого бульона.

Субпродукты играют ключевую роль в диетическом рационе, и печень среди них занимает особое положение. Она богата веществами, стимулирующими кроветворение, а также витаминами группы В, А, РР и холином. Этот продукт отличается высокой концентрацией белка (до 18%) и низким содержанием жира (около 3%), хотя уровень холестерина в нем (200 –300 мг на 100 г) превышает показатели обычного мяса.

Значительную пользу приносят также язык, сердце и почки. Язык отличается хорошей усвояемостью благодаря минимальному количеству соединительной ткани и экстрактивных веществ; он содержит около 16% белка и много железа. Однако все эти субпродукты богаты пуринами, поэтому их не рекомендуют при уратурии и подагре. Кроме того, печень стоит ограничивать при повышенной кислотности желудка из – за ее сильного секреторного воздействия.

Птица (курица, индейка) по сравнению с говядиной и свининой содержит чуть больше белка и экстрактивных веществ, но меньше соединительной ткани, что способствует более полному усвоению жиров и белков. Бульон из молодых цыплят считается диетическим и менее концентрированным, в отличие от бульона из взрослых птиц. В целом мясные продукты птицы широко используются в лечебном питании.

Усвояемость мяса определяется множеством факторов: возрастом и упитанностью животного, породой, частью туши и способом кулинарной обработки. Отварные, паровые или рубленые блюда перевариваются легче, чем жареные. Молодое мясо усваивается лучше старого, а жирное – лучше постного. Наиболее легко усваиваются участки с минимальным содержанием соединительной ткани.

Яйца признаются ценным источником сбалансированных нутриентов. Белок и желток существенно различаются по составу: во втором меньше влаги, но выше содержание жиров (около 33%) и белков (около 16%). Жировая часть богата лецитином, холестерином и фосфатидами, которые улучшают усвоение фосфора. Среди минералов, помимо фосфора, стоит отметить кальций (приблизительно 30 мг на одно яйцо). Желток содержит витамины групп A, D, E и B. Желток оказывает желчегонный эффект, стимулируя моторику желчного пузыря. Пищевая ценность яиц различных птиц практически идентична.

Следовательно, продукты животного происхождения являются неотъемлемой частью здорового питания, поставляя организму необходимые компоненты. Тем не менее, их употребление должно быть сбалансированным с учетом индивидуальных особенностей здоровья и образа жизни.

Багметов Н.П., к.м.н., специалист по связям с общественностью отдела коммуникационных и общественных проектов ГБУЗ «ВРЦОЗиМП». Материал подготовлен из открытых интернет – источников.

Материал подготовлен  к публикации и опубликован   отделом подготовки и тиражирования информационных медицинских материалов ГБУЗ «ВРЦОЗ И МП»  под редакцией   Мельниковой Л.Б.